Juli 05, 2023

Was ist Pasteurisieren? Definition & Bedeutung

Die Pasteurisierung ist eine Methode, die seit über einem Jahrhundert in der Lebensmittelindustrie eingesetzt wird, um die Sicherheit und Haltbarkeit verschiedener Produkte zu gewährleisten. Benannt nach dem berühmten französischen Wissenschaftler Louis Pasteur, hat das Pasteurisieren die Art und Weise revolutioniert, wie wir Lebensmittel herstellen, lagern und konsumieren.

In diesem Blog-Artikel werfen wir einen genaueren Blick auf das Pasteurisieren und seine Bedeutung für die Lebensmittelsicherheit. Wir werden die grundlegenden Prinzipien der Pasteurisierung erklären und verschiedene Anwendungen in der Lebensmittelindustrie aufzeigen.

Was bedeutet Pasteurisieren?

Pasteurisieren bedeutet, Lebensmittel durch Erhitzen auf eine bestimmte Temperatur, meist zwischen 60 und 85 Grad, für eine festgelegte Zeit, zwischen wenigen Sekunden und Minuten, zu behandeln, um potenziell schädliche Mikroorganismen abzutöten oder ihre Anzahl erheblich zu reduzieren.

Das Pasteurisieren zielt darauf ab, Lebensmittel sicherer zu machen, indem sie Krankheitserreger wie Bakteriensporen, Hefen, Schimmelpilze und einige Viren abtötet. Durch die Erhitzung wird die Vermehrung dieser Mikroorganismen gehemmt, was die Haltbarkeit von Lebensmitteln verlängert und das Risiko von lebensmittelbedingten Krankheiten verringert.

Es gibt verschiedene Methoden der Pasteurisierung. Die genaue Temperatur, der ph-Wert und Behandlungszeit hängen von der Art des Lebensmittels und den zu bekämpfenden Mikroorganismen ab. Es ist wichtig, die richtigen Parameter zu verwenden, um einerseits die Sicherheit zu gewährleisten und andererseits die Qualität des Produkts zu erhalten.

Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass die Pasteurisation keine Sterilisation ist. Einige Mikroorganismen können möglicherweise überleben, insbesondere wenn sie extremen Bedingungen ausgesetzt sind.

Der Erfinder der Pasteurisierung: Louis Pasteur

Das Pasteurisieren wurde vom französischen Wissenschaftler Louis Pasteur entwickelt. Pasteur war ein renommierter Chemiker und Mikrobiologe des 19. Jahrhunderts, der bedeutende Beiträge zur Erforschung von Krankheitserregern und zur Entwicklung von Methoden zur Bekämpfung von Infektionskrankheiten geleistet hat.

Pasteur begann seine Forschung zur Pasteurisation in den 1860er Jahren, als er sich mit der Ursache des "Weinsterbens" auseinandersetzte. Dies war ein Problem, bei dem Wein während der Lagerung sauer wurde und ungenießbar wurde. Pasteur erkannte, dass bestimmte Mikroorganismen, insbesondere Bakterien, für diesen Prozess verantwortlich waren.

Durch Experimente und Beobachtungen kam Pasteur zu dem Schluss, dass das Erhitzen von Wein auf eine bestimmte Temperatur die schädlichen Mikroorganismen abtöten und den Wein haltbar machen würde. Im Jahr 1864 führte er erfolgreich Versuche durch, bei denen er Wein auf etwa 55-60 °C erhitzte und anschließend abkühlte, um ihn vor dem Verderb zu bewahren. Dies war der Ursprung des Pasteurisierungsverfahrens.

Wie wird pasteurisiert?

Es gibt verschiedene Pasteurisierungsverfahren, die je nach Art des Lebensmittels und den gewünschten Zielen eingesetzt werden.

Wärmebehandlung

Die Wärmebehandlung ist das traditionelle und am weitesten verbreitete Verfahren zum Pasteurisieren. Dabei werden die Lebensmittel durch Erhitzen auf eine bestimmte Temperatur für eine bestimmte Zeit pasteurisiert und danach sofort wieder abgekühlt. Die genauen Kerntemperatur- und Zeitparameter variieren je nach Produkt. Dieses Verfahren wird bei Lebensmitteln wie Milchprodukten, Saft, Ingwershots, Bier, Konserven und viele andere verwendet.

Hochtemperaturkurzzeit (HTST)

Bei der HTST-Pasteurisierung werden die Lebensmittel auf eine hohe Temperatur, normalerweise zwischen 72 °C und 85 °C, für eine kurze Zeit von etwa 15 bis 30 Sekunden erhitzt. Dieses Verfahren zielt darauf ab, die Anzahl der Mikroorganismen zu reduzieren, ohne die Qualität des Produkts wesentlich zu beeinträchtigen.

Ultrahocherhitzung (UHT)

Die UHT-Pasteurisierung ist ein Verfahren, bei dem die Lebensmittel auf sehr hohe Temperaturen, oft über 135 °C, für eine sehr kurze Zeit von etwa 2 bis 5 Sekunden erhitzt werden. Dieses Verfahren ermöglicht eine längere Haltbarkeit von Lebensmitteln bei Raumtemperatur, da es eine nahezu vollständige Abtötung der Mikroorganismen bewirkt.

Niedrigtemperaturpasteurisierung

Bei einigen empfindlichen Lebensmitteln, wie Fruchtsäften oder bestimmten Enzymen, kann eine Pasteurisation bei niedrigeren Temperaturen, etwa um 60 °C, erfolgen. Dieses Verfahren zielt darauf ab, die gewünschten organoleptischen Eigenschaften des Produkts zu erhalten, während gleichzeitig eine ausreichende Inaktivierung von Mikroorganismen erreicht wird.

Hochdruckpasteurisierung

Bei der Hochdruckpasteurisierung oder Hochdruckverarbeitung wird das Produkt hohem Druck ausgesetzt, normalerweise zwischen 300 und 600 MPa. Der hohe Druck wirkt auf die Mikroorganismen, indem er ihre Zellstrukturen beeinträchtigt und inaktiviert. Dieses Verfahren ermöglicht eine Pasteurisierung bei niedrigeren Temperaturen und hat einen geringeren Einfluss auf die Qualität der Lebensmittel.

Pasteurisierung von Milch, Säften & Co.

Die Pasteurisierung wird in der Lebensmittelindustrie für eine Vielzahl von Produkten eingesetzt, darunter Milch und Milchprodukte, Säfte, Bier, Ingwershots, Konserven und vieles mehr. Durch die Pasteurisierung können diese Lebensmittel länger gelagert werden, ohne dass sie verderben oder gesundheitliche Probleme verursachen.

Das Pasteurisieren von Saft

Durch das Pasteurisieren werden potenziell schädliche Mikroorganismen in Säften abgetötet oder inaktiviert. Dies reduziert das Risiko von lebensmittelbedingten Krankheiten, die durch pathogene Bakterien wie Salmonellen oder E.coli verursacht werden können.

Pasteurisierte Säfte haben eine längere Haltbarkeit, da das Verfahren dazu beiträgt, das Wachstum von Mikroorganismen zu hemmen. Durch die Erhitzung werden Enzyme inaktiviert und die Vermehrung von Bakteriensporen und Hefen verlangsamt, was dazu führt, dass der Saft länger genießbar bleibt.

Pasteurisierte Säfte bieten den Verbrauchern eine höhere Sicherheit. Durch die Reduzierung der Anzahl potenziell schädlicher Mikroorganismen wird das Risiko von Lebensmittelvergiftungen und Infektionen erheblich verringert.

Das Pasteurisieren von Säften kann nicht nur Vorteile, sondern auch Nachteile mit sich bringen, weshalb die Säfte von frank., welche Bestandteil der Saftkur darstellen, nicht pasteurisiert werden.

Werden die Säfte von frank. pasteurisiert?

Was viele nicht wissen: Die meisten Frucht-Smoothies und Säfte werden pasteurisiert, das heißt mit Hitze haltbar gemacht! Dadurch geht der Großteil der natürlichen Vitamine und Nährstoffe in den Getränken verloren. Das wollen wir von frank. natürlich nicht, deshalb haben wir uns gegen diese Art des Haltbarmachens entschieden und arbeiten stattdessen mit dem besonders nährstoffschonenden Verfahren mit Druck namens “HPP” und bieten kaltgepresste Säfte an.

Das HPP-Verfahren

HPP steht für “High-Pressure-Processing” und ist die mit Abstand schonendste, natürlichste und nährstofffreundlichste Art und Weise, Lebensmittel und insbesondere Säfte länger frisch und haltbar zu machen. Und zwar allein mit Druck! Durch den Einsatz von bis zu 6.000 bar - das ist in etwa der sechsfache Druck, der an der tiefsten Stelle des Meeres herrscht - wird die Haltbarkeit von Lebensmittel schonend verlängert. Durch diesen hohen Druck ist gewährleistet, dass innere und äußere Zonen des Produktes gleichmäßig behandelt und Keime sowie Bakterien abgetötet werden. Während beispielsweise bei einer der herkömmlichen Methoden der Haltbarmachung von Lebensmitteln, die Pasteurisierung, d.h. das Erhitzen eines Produktes, die Strukturen und Nährstoffe angegriffen werden, bleiben bei der Hochdruckbehandlung Nährstoffe sowie der frische Geschmack des Produktes erhalten. Hier haben wir ein paar Tipps für Dich, wie Du pasteurisierte Säfte von Säften mit HPP-Verfahren unterscheiden kannst.

Kaltgepresst anstatt pasteurisiert

Kaltgepresst bedeutet, dass wir das Obst und Gemüse, aus dem wir unsere Obst- und Gemüsesäfte herstellen, bei maximal 2-7°C pressen, um alle Nährstoffe während der Verarbeitung zu schonen. In unserem gesamten Herstellungsprozess kommt nie Hitze zum Einsatz, auch nicht bei der anschließenden Haltbarmachung.

Überzeuge Dich doch selbst von unserer Produktqualität und probiere eine 3-Tages Saftkur aus!

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