Wie gesund ist pasteurisieren - welche Vorteile und Nachteile gibt es?

Pasteurisieren oder nicht Pasteurisieren? Sollen die Haltbarkeit von Lebensmitteln erhöht werden, stellt sich die Frage nach der optimalen Methode. Neben dem Pasteurisieren gibt es zum Beispiel auch die Hochdruckbehandlung, kurz HPP. Da jede Haltbarmachungsmethode sowohl Vor- als auch Nachteile hat, schauen wir uns in diesem Artikel die Pasteurisierung genauer an. 

Was ist Pasteurisieren und wie funktioniert es?

Die Pasteurisierung ist ein weit verbreitetes Verfahren zur Haltbarmachung von Lebensmitteln, wie Milchprodukten, das seit mehr als einem Jahrhundert eingesetzt wird. Es wurde ursprünglich von dem berühmten französischen Wissenschaftler Louis Pasteur entwickelt und hat seitdem einen revolutionären Einfluss auf die Lebensmittelindustrie gehabt. 

Beim Pasteurisieren werden Lebensmittel für eine bestimmte Zeit auf hohe Temperaturen erhitzt, um potenziell schädliche Mikroorganismen abzutöten oder ihre Anzahl erheblich zu reduzieren.  Pasteurisierung zielt darauf ab, Lebensmittel sicherer zu machen, indem sie Krankheitserreger wie Bakteriensporen, Hefen, Schimmelpilze und einige Viren unschädlich macht. Durch die Erhitzung wird die Vermehrung dieser Mikroorganismen gehemmt, was die Haltbarkeit von Lebensmitteln verlängert und das Risiko von lebensmittelbedingten Krankheiten verringert. Der genaue Ablauf des Pasteurisierungsverfahrens hängt von der Art des Lebensmittels ab. In der Regel wird das Lebensmittel in einem geschlossenen System erhitzt, was entweder direkt oder indirekt erfolgen kann. Bei der direkten Erhitzung wird das Lebensmittel in Kontakt mit Dampf oder heißem Wasser gebracht, während bei der indirekten Erhitzung das Lebensmittel in einem Behälter erhitzt wird, der von einem Wärmeträgermedium, wie zum Beispiel. Dampf, umgeben ist.

Verschiedene Arten von Pasteurisierung

HOCHTEMPERATURKURZZEIT (HTST)

Bei der HTST-Pasteurisierung werden die Lebensmittel für eine kurze Zeit von etwa 15 bis 30 Sekunden auf eine hohe Temperatur, normalerweise zwischen 72 °C und 85 °C, erhitzt. Dieses Verfahren zielt darauf ab, die Anzahl der Mikroorganismen zu reduzieren, ohne die Qualität des Produkts wesentlich zu beeinträchtigen.

ULTRAHOCHERHITZUNG (UHT)

Die UHT-Pasteurisierung ist ein Verfahren, bei dem die Lebensmittel für eine sehr kurze Zeit von etwa 2 bis 5 Sekunden auf sehr hohe Temperaturen, oft über 135 °C, erhitzt werden. Dieses Verfahren ermöglicht eine längere Haltbarkeit von Lebensmitteln bei Raumtemperatur, da dabei nahezu alle Mikroorganismen abgetötet werden.

NIEDRIGTEMPERATURPASTEURISIERUNG

Bei einigen empfindlichen Lebensmitteln, wie Fruchtsäften oder bestimmten Enzymen, kann eine Pasteurisation bei niedrigeren Temperaturen, etwa um 60 °C, erfolgen. Dieses Verfahren zielt darauf ab, die gewünschte Textur und Farbe des Produkts zu erhalten, während gleichzeitig eine ausreichende Inaktivierung von Mikroorganismen erreicht wird.

Werden die Säfte von frank. pasteurisiert?

Was viele nicht wissen: Die meisten Frucht-Smoothies und Säfte werden pasteurisiert, das heißt mit Hitze  haltbar gemacht! Dadurch geht der Großteil der natürlichen Vitamine und Nährstoffe in den Getränken verloren. Das wollen wir von frank. natürlich nicht, deshalb haben wir uns bei der Mehrheit unserer Produkte  gegen diese Art des Haltbarmachens entschieden und arbeiten stattdessen mit dem besonders nährstoffschonenden “HPP” Verfahren, bei dem die Haltbarmachung durch sehr hohen Druck erfolgt. 

Die einzigen Ausnahmen in unserem Sortiment sind “Mister White”, “Indian Sundaze” und unsere Shots. Mister White muss aus technischen Gründen pasteurisiert werden, da er eigentlich kein Saft, sondern ein Smoothie bzw. eine Nut M*lk ist. Unser Saft Indian Sundaze und unsere Shots enthalten hauptsächlich Gewürze und Knollen, daher pasteurisieren wir auch diese.

Jetzt frank. Säfte entdecken!

Ist die Pasteurisierung von Lebensmitteln gesund?

Ja, das Pasteurisieren von Lebensmitteln von Getränken, wie Milch oder Obst- und Gemüsesäfte, Fruchtsaft, wird im Allgemeinen als sicher und gesund angesehen. Es ist ein wirksames Verfahren zur Reduzierung des Risikos von lebensmittelbedingten Krankheiten, da es schädliche Mikroorganismen abtötet oder ihre Vermehrung hemmt. 

Durch die Pasteurisierung werden pathogene Mikroorganismen wie Salmonellen, E. coli und Listerien, die lebensmittelbedingte Krankheiten verursachen können, effektiv abgetötet. Dies ist besonders wichtig für Menschen mit geschwächtem Immunsystem wie Säuglingen, älteren Menschen oder Schwangeren. Durch die Reduzierung des Risikos von Infektionen durch diese Krankheitserreger wird die Lebensmittelsicherheit erhöht.

Welche Vorteile hat das Pasteurisieren?

Das Pasteurisieren von Lebensmitteln bietet eine Vielzahl von Vorteilen, die dazu beitragen, die Sicherheit von Lebensmitteln zu verbessern und ihre Haltbarkeit zu verlängern. Hier sind einige der wichtigsten Vorteile:

Abtötung schädlicher Mikroorganismen durch Pasteurisieren

Durch das Pasteurisieren werden schädliche Mikroorganismen wie Salmonellen, E. coli, Listerien und andere pathogene Bakterien abgetötet. Diese Mikroorganismen können schwere lebensmittelbedingte Krankheiten verursachen, insbesondere bei Menschen mit geschwächtem Immunsystem. Das Pasteurisieren reduziert das Risiko von Infektionen und verbessert die Lebensmittelsicherheit.

Verlängerung der Haltbarkeit durch Pasteurisieren

Durch die Hitzebehandlung werden Bakterien, Hefen und Schimmelpilze in Lebensmitteln abgetötet oder ihr Wachstum gehemmt. Dies verlangsamt den Verderb von Lebensmitteln und verlängert ihre Haltbarkeit. Dadurch wird die Verschwendung von Lebensmitteln reduziert und der Zugang zu sicherer und haltbarer Nahrung für einen längeren Zeitraum gewährleistet.

Reduzierung von Lebensmittelinfektionen durch Pasteurisieren

Pasteurisierte Lebensmittel sind weniger anfällig für Kontamination und die Verbreitung von lebensmittelbedingten Krankheitserregern. Dies trägt zur Verringerung von Lebensmittelinfektionen bei, was sowohl für die individuelle Gesundheit als auch für die öffentliche Gesundheit von großer Bedeutung ist.

Sicherheit für empfindliche Bevölkerungsgruppen durch Pasteurisieren

Pasteurisierte Lebensmittel sind besonders wichtig für bestimmte Bevölkerungsgruppen wie Säuglinge, ältere Menschen, Schwangere und Menschen mit geschwächtem Immunsystem. Diese Gruppen sind anfälliger für lebensmittelbedingte Krankheiten, und das Pasteurisieren reduziert das Risiko von Infektionen, die schwerwiegende gesundheitliche Folgen haben können.

Erhaltung der sensorischen Eigenschaften durch Pasteurisieren

Bei der Pasteurisierung werden Lebensmittel auf bestimmte Temperaturen erhitzt, um schädliche Mikroorganismen abzutöten, während gleichzeitig die sensorischen Eigenschaften wie Geschmack, Textur und Aroma weitgehend erhalten bleiben. Dies ermöglicht eine angenehme und akzeptable Erfahrung beim Verzehr pasteurisierter Lebensmittel.

Industrielle Anwendungen von Pasteurisierung

Das Pasteurisieren wird nicht nur in der Lebensmittelindustrie angewendet, sondern auch in anderen Bereichen wie der Getränkeindustrie (z. B. Pasteurisierung von Säften, Bier und Wein) oder der Kosmetikindustrie (z. B. Pasteurisierung von Cremes und Lotionen). Es hilft, Produkte sicherer zu machen und ihre Haltbarkeit zu erhöhen.

Welche Nachteile bringt das Pasteurisieren?

Obwohl das Pasteurisieren von Lebensmitteln viele Vorteile bietet, gibt es auch einige potenzielle Nachteile, die berücksichtigt werden sollten. Hier sind einige der Hauptbedenken:

Verlust von hitzeempfindlichen Nährstoffen durch Pasteurisieren

Während des Pasteurisierungsprozesses können bestimmte hitzeempfindliche Nährstoffe wie einige Vitamine, Enzyme und Antioxidantien abgebaut oder reduziert werden. Dieser Nährstoffverlust kann je nach Lebensmittel und Pasteurisierungsmethode variieren.

Mögliche Veränderungen im Geschmack und in der Textur durch Pasteurisieren

Bei einigen Lebensmitteln kann das Pasteurisieren zu Veränderungen im Geschmack, der Textur oder der Konsistenz führen. Dies kann dazu führen, dass das Endprodukt anders schmeckt oder sich anders anfühlt als das rohe oder unverarbeitete Lebensmittel. Die Auswirkungen variieren je nach Art des Lebensmittels und der angewendeten Pasteurisierungsmethode.

Abtötung von vorteilhaften Mikroorganismen durch Pasteurisieren

Während der Einsatz des Pasteurisierens schädliche Mikroorganismen abtötet, kann es auch vorteilhafte Mikroorganismen, wie probiotische Bakterien, abtöten. Diese Mikroorganismen können eine positive Wirkung auf die Darmgesundheit und das Immunsystem haben. Es ist wichtig, dass eine ausgewogene Ernährung mit einer Vielfalt an probiotischen und anderen nützlichen Mikroorganismen in Betracht gezogen wird, unabhängig davon, ob Lebensmittel pasteurisiert sind oder nicht.

Mögliche chemische Veränderungen durch Pasteurisieren

Bei dem Vorgang der Pasteurisation können sich chemische Veränderungen in Lebensmitteln ergeben, insbesondere wenn hohe Temperaturen angewendet werden. Dies kann zu der Bildung von Verbindungen führen, die potenziell schädlich sein könnten. Es ist jedoch wichtig anzumerken, dass die meisten dieser Veränderungen bei den normalen Pasteurisierungstemperaturen gering sind und keine signifikanten gesundheitlichen Bedenken darstellen.

Energieverbrauch und Umweltauswirkungen durch Pasteurisieren

Das Pasteurisieren erfordert eine beträchtliche Menge an Energie, insbesondere bei der Hochtemperaturkurzzeitpasteurisierung (HTST). Der Energieverbrauch kann zu Umweltauswirkungen führen, insbesondere wenn nicht nachhaltige Energiequellen verwendet werden. Es ist wichtig, dass Hersteller nach energieeffizienten Methoden suchen, um den Energieverbrauch zu minimieren und die Umweltauswirkungen zu reduzieren.

Das HPP-Verfahren

HPP steht für “High-Pressure-Processing” und ist die mit Abstand schonendste, natürlichste und nährstofffreundlichste Art und Weise, Lebensmittel und insbesondere Säfte länger frisch und haltbar zu machen. Und zwar allein mit Druck! Durch den Einsatz von bis zu 6.000 bar - das ist in etwa der sechsfache Druck, der an der tiefsten Stelle des Meeres herrscht - wird die Haltbarkeit von Lebensmittel schonend verlängert. Durch diesen hohen Druck ist gewährleistet, dass innere und äußere Zonen des Produktes gleichmäßig behandelt und Keime sowie Bakterien abgetötet werden. Während beispielsweise bei der Pasteurisierung die Vitamine und Nährstoffe angegriffen werden, bleiben bei der Hochdruckbehandlung Nährstoffe sowie der frische Geschmack des Produktes erhalten. Hier haben wir ein paar Tipps für Dich, wie Du pasteurisierte Säfte von Säften mit HPP-Verfahren unterscheiden kannst.

frank. Fazit - Ist Pasteurisieren ein gutes Verfahren zur Haltbarmachung?

Die Pasteurisation bietet den Vorteil durch das Erhitzen, schädliche Mikroorganismen abzutöten und die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. Es verlängert die Haltbarkeit von Lebensmitteln und reduziert das Risiko von lebensmittelbedingten Krankheiten. Allerdings werden einige Nährstoffe beim pasteurisieren zerstört, was bei Produkten, welche gesunde Eigenschaften nachgesagt werden, eher nachteilig ist.

Um Produkte länger haltbar zu machen, gibt es Verfahren, wie zum Beispiel die Kaltpressung, die insbesondere bei bestimmten Fruchtsäften den Nährstoffgehalt besser erhalten und die Bildung von Verbindungen vermeiden, die bei hohen Temperaturen auftreten können. Auch diese Produkte sind in der Kühlung mehrere Wochen haltbar. Unsere Säfte, welche Bestandteil der frank. Saftkuren sind, werden mithilfe des HPP-Verfahrens kaltgepresst hergestellt, sodass die Nährstoffe bestmöglich erhalten bleiben.